«Вино королей, король вин» В чём особенность Токайского Асу?

Токайское Асу – это натуральные десертные вина,  изготовленные по многовековой рецептуре. Благодаря особому микроклимату Токайского Предгорья, где насаждены виноградники, а также специальному способу сбора урожая и изготовления вина, обладает неповторимым ароматом и вкусом.

Винодельческий район

Винодельческий район Токайского Предгорья протяжённостью 87 км расположен в северо-восточной части Венгрии на территории площадью в 5500 гектаров. Включает в себя 27 населённых пунктов, лежащих между тремя специфичными горами. Вина, изготовляемые в этом регионе, пользовались известностью во всей Европе уже с 16 века. В 18 веке российский царский двор держал в Токае специальный отряд, который занимался поставками асу самого лучшего качества. Территория возделывания винограда в Токайском Предгорье в 1737 году была закреплена королевским декретом; это означало то, что на данную территорию запрещалось ввозить виноград, сусло, вино из других регионов – за исключением разлитых в бутылки вин; такое правило действует и в настоящее время.

Комитет Всемирного Наследия ЮНЕСКО в 2002 году включил регион Токая и его винодельческую культуру в список Всемирного Наследия. С 1 апреля 2007 года название Токай также является защищённым; слово «токайское» может быть только на этикетках вин, изготовленных в данном винодельческом регионе.

Как делают асу? 

Рождение ягод асу – это чудо природы. На смену утренней росе, образующейся в Токайском Предгорье за счёт паров от окрестных рек, и осенних осадков приходит солнечная сухая погода. Это, а также защита гор благоприятствует образованию благородной гнили Botrytis cinerea, её колонизации и росту, что является условием образования заизюмленных ягод асу. Самый лучший урожай получают после тёплой, продолжительной осени; но очень важно, чтобы процесс образования благородной гнили происходил тогда, когда виноград уже созрел, и ягоды ещё целые.

Ягоды для вина Асу собирают с гроздей сортов «Фурминт» и «Харшлевелю», только после 10 утра, когда влага уже испарилась.Завяленные ягоды асу собирают с грозди вручную, по одной ягоде, поэтому возможно, что сбор асу необходимо повторить несколько раз. Это очень кропотливый и трудоёмкий процесс. Собранные ягоды асу оставляют на некоторое время в кадке, чтобы происходил естественный отжим под воздействием их собственного веса. Жидкость, полученную в результате этого, называют эссенцией. Один путтонь (специальная корзина) (прибл. 25 кг) ягод асу даёт 1-1,5 л эссенции. Это самая ценная часть урожая, которая содержит очень важные, полученные из почвы микроэлементы и минералы. Благодаря высокому содержанию сахара, эссенция не подвержена брожению; таким образом, содержание спирта в ней ничтожное; в то же время её воздействие на здоровье организма является очень значительным.

После естественного отжима эссенции ягоды асу давят так, чтобы семена не были повреждены. К полученной таким образом массе добавляют сусло или вино; всё это оставляют на пол-полтора дня, иногда помешивая, затем производится отжим. Новое, полученное в результате отжима асу-вино заливают в дубовые бочки, находящиеся в погребах, вырытых в породе, состоящей из риолита и туфа. Возраст этих погребов 600-700 лет, температура – 10-12°С. После этого вино настаивается в бочках в течение минимум двух лет. Затем отдыхает в бутылках ещё три года. Чем больше отдыхает вино, тем оно будет вкуснее. 

Раньше при изготовлении вина использовали бочки на 130-170 литров, так называемые бочки «гёнци».  Качество асу зависело от того, сколько путтоней асу-массы положили в такую бочку. Сегодня уже при расчёте используется 1 гектолитр и единица путтоня в 20 кг. В соответствии с этим, минимальное количество путтоней при изготовлении асу 3, а максимальное 6. Вино с большим числом путтоней квалифицируется уже как асу-эссенция. Период старения вина должен быть на два года больше, чем количество путтоней. Таким образом, вино качества «шесть путтоней», изготовленное с использованием ягод асу, собранных в 2010 году, поступит в продажу не ранее 2018 года.

В винодельческом районе Токайского Предгорья изготавливаются следующие виды особых вин:

Токайское самородное – содержит также покрытые благородной гнилью ягоды асу. Это особый сорт вина, изготовленный из гроздей винограда, не подвергавшихся отбору. В зависимости от содержания сахара различают сухое самородное (до 10 г/л) и сладкое (свыше 30 г/л). Вино хорошо подходит для фруктов, десерта, сыра и после кофе. Предлагается в качестве аперитива или подаётся также к дичи, домашнему запеченному мясу, к угощениям по случаю убоя свиньи, к тушёной баранине.

Токайское Асу (3-6 путтоней) – сладкое токайское марочное вино. Количество путтоней показывает сладость и концентрацию вина Асу. В настоящее время в продаже возможны вина с числом путтоней 3, 4, 5 или 6. Начиная с урожая 2013 года, Асу изготовляются уже только с числом путтоней 5 и 6. Вино придаёт величавую гармонию вкусов дичи, фуа-гра, фруктам и десертам.

Токайская эссенция – сладкое как мёд, особое вино, получающееся после минимального брожения жидкости, полученной без отжима ягод асу. Естественное содержание сахара не менее 450 г/л. Содержание алкоголя незначительно.

Токайская Асу Эссенция – вино праздников. Натуральное и эксклюзивное, сладкое, специфичное вино; неповторимое и уникальное в мире, настоящий хунгарикум. Изготавливается исключительно в годы наилучшего урожая. Вино характеризуется невероятно элегантным миром ароматов и букетом, а также многогранностью. Сахарность не менее 180 г/л. Вино можно пить самостоятельно или в сопровождении сигары, или же его можно подать к божественной жареной гусиной печени.

Токайский фордиташ – сладкое десертное вино, обладающее характерным ароматом и вкусом, изготовленное из отжима асу, к которому добавляется сусло или вино урожая того же года. По сравнению с Асу имеет более дубильный вкус; как по сахарности, так и по содержанию экстракта не достигает параметров вин Асу. Однако очень многие отдают предпочтение этому вину; например, те, кто считает Асу слишком сладким и ярко выраженным. Вино является идеальным спутником десерта.

Токайский машлаш – к осадку самородного или вина Асу добавляется сусло или вино, сделанное из урожая того же года. Полученное таким образом вино обладает специфичным ароматом и букетом. Редко попадает самостоятельно в продажу.

Кроме того, из сортов винограда, произрастающих в Токайском винодельческом районе, изготавливают следующие виды базовых вин:

Токайский Фунминт –вино с выраженной кислотностью и нежным ароматом.

Токайское Харшлевелю – более насыщенное вино с более полным вкусом.

Токайское Жёлтое Мускатное – вино с ярко выраженной кислотностью, необычайно вкусное, обладающее элегантным ароматом.

О целебной силе Токайских Асу вин в течение столетий упоминали в письменных источниках Европы. В XX-ом веке проводили более основательные исследования вина, в ходе которых в вине были обнаружены 14 видов минералов, оказывающих благотворное воздействие на организм человека. Доказана его эффективность при лечении органов пищеварения и нервных расстройств, при профилактике анемии; кроме того, токайские вина укрепляют физическую выносливость и сопротивляемость организма. Благодаря содержанию фосфора, потребление вина полезно с точки зрения образования костных тканей.

Знаете ли Вы, что Асу одно из самых лучших выдержанных вин мира: благодаря высокому содержанию сахара и кислот, ним можно наслаждаться даже, если ему уже 100 лет. По этой причине оно пользуется большой популярностью среди коллекционеров вин. Его можно подавать самостоятельно, или к основным блюдам и десертам. Перед подачей вино рекомендуется охладить до 10-12°С!

Благодарим за фотографии: www.boraszportal.hu, www.selection.hu, www.noiestcafe.hu, www.tokajiborlovagrend.hu